Priekopník spravodajstvo
Guláš – slovo odvodené od maďarského slova GULYA (GUJA), čo v preklade znamená VOĽNE SA PASÚCI ROŹNÝ STATOK. Ich pastier bol GULYÁS (GUJÁŠ – po našom GULÁŠ). V tomto význame sa už dnes toto slovo nepoužíva. S istotou môžeme povedať, že pôvod pomenovania je od našich južných susedov, no pôvod samotného jedla nie je úplne jasný. Cena kravy sa dnes pohybuje od 500 do 1500€ a viac. V minulosti to bol ešte väčší majetok. No a pastier dobytka patril vtedy medzi najchudobnejších. Ako sa teda dostalo hovädzie mäso do kotlíka týchto pastierov ? Prezradím Vám: nijak. Kravičku videl pastier celý svoj život výhradne v celku – nikdy inak. Guláš vôbec nie je pokrmom chudobných maďarských pastierov a kto chcel v minulosti (v druhej polovici 19-teho storočia) jesť guláš, musel do Pešti, či iných väčších uhorských miest a guláš si mohol dopriať len v luxusnejších reštauráciách.
Najstarší písomne zachovaný „pôvodný maďarský“ recept na guláš z čias Rakúsko-Uhorska začína slovami: „Kleine geschnittene Zwiebel ….“. Nič to ale nemení na kvalite a význame tohto úžasného jedla. V Amerike údajne patrí medzi 10 najobľúbenejších jedál, ale keby aj nie, ja osobne si bez neho letné grilovačky a posedenia s priateľmi neviem ani predstaviť. Neexistuje žiadne iné jedlo, ktoré má viacej variácií, ako guláš. Bol som na súťaži, kde súťažilo vo varení kotlíkového guláša vyše 100 družstiev a každý bol iný. Základný recept sa však dá zhrnúť pár pravidlami: Ideálne mäso je nie príliš suché, no ani mastné. Odporúčam hovädzie lýtko (môčing), ktoré je prerastené kolagénom (to nie je tuk). Je to tuhšie mäso, a varí sa dlhšie, ale o to jemnejšie je po uvarení.
Na jednu porciu výdatného kotlíkového guláša počítame 200g mäsa. Na jeden kilogram mäsa sa počíta pol kila cibule (na objem je to rovnako), pol kila zemiakov, 200g bravčovej masti, 200g lúpaných rajčín, 1 najemno nakrájaná paprika a ochucovadlá. Medzi najčastejšie ochucovadlá patria: Cesnak, čierne korenie, červená mletá paprika, rasca, majoránka, soľ, chilli, nové korenie. Všetky ochucovadlá dávajte s mierou, podľa Vašej chuti. Najviac ľudí uprednostňuje smaltovaný kotlík, lebo najrovnomernejšie rozvádza teplo a guláš a tak všade varí rovnako. Na smalt treba dávať väčší pozor, lebo sa ľahko oťuká.
RECEPT:
V kotlíku necháme roztopiť masť a môžeme pridať trošku celej rasce, ktorú necháme „vypukať“. Teraz pridáme cibuľu, cesnak a POMALY ju necháme skaramelizovať. Pridáme polovicu mletej červenej papriky, len musíme rýchlo miešať, aby paprika nezhorkla a hneď pridáme mäso. Tomuto hovoríme „perkeltový základ“. Mäso môžeme osoliť, aby pustilo vlastnú šťavu, môžeme pridať olúpané rajčiny (aj z konzervy – mimo sezóny sú lepšie, ako čerstvé), papriku a pomaly dusíme. V tomto momente ešte stále nepodlievame. Mäso totiž v guláši pracuje, ako mlynské kamene a drví nám zeleninu. Niekto podlieva pivom, niekto vínom, alebo len čistou vodou. Zaleží od Vás, akú konzistenciu chcete. Pol hodinu pred dovarením pridáme zemiaky a pred dovarením ochutíme ostatnými ochucovadlami. Toto je jeden recept. Ostáva ich ešte zhruba 15.417.221. Ak je guláš hustejší a bez zemiakov, môžeme ho podávať s knedľou, alebo cestovinami, keď je redší, hodí sa j nemu čerstvý chlebík. Dobrú chuť.
