Rozhovor: Andrej Róth šéfkuchár reštaurácie Angels v Banskej Bystrici

Už takmer rok je náš život výrazne ovplyvnený pandémiou koronavírusu. Museli sme si zvyknúť na obmedzenia, ktoré zasiahli náš život po mnohých stránkach. Opatrenia, ktoré mali pomôcť zamedziť šíreniu ochorenia COVID – 19 sa výrazne dotkli aj spoločenského, kultúrneho či športového života. Ako vníma túto situáciu šéfkuchár reštaurácie Angels v Banskej Bystrici nám prezradil v rozhovore. 

Andrej Róth vedie reštauráciu Angels v Banskej Bystrici od roku 2018. „Našim hlavným mottom je aby sme u našich hostí vyvolali nadpozemský zážitok a pocit.

Patríme medzi tie výstrednejšie reštaurácie nielen v rámci mesta Banská Bystrica, ale asi aj v širšom okolí, a to nielen interiérom, ale aj ponukou našich jedál a nápojov.

Niekedy nás to aj mrzí, že ľudia majú o nás mienku, že si nemôžu dopriať, prípadne dovoliť si navštíviť našu reštauráciu, aj keď opak je pravdou a my sa snažíme byť prístupný pre všetkých…

• Takmer celosvetovo sú pozatvárané všetky reštaurácie. Jediným riešením je zrejme rozvoz s streetfood. Vidíte inú cestu, ako z toho von?

Áno môžeme hovoriť o celosvetovej kríze, keďže aj tie najlepšie reštaurácie sveta, mnohé z nich ohodnotené tromi michelinskými hviezdičkami sa museli prispôsobiť situácii a čo najlepšie z nej vykorčuľovať, aby vôbec prežili. A jediná možná cesta ktorá momentálne existuje aspoň u nás na Slovensku je, že máme umožnený predaj cez ,,okienko“ a formou rozvozu. Samozrejme, aby sme si udržali kvalitu aj pri tejto forme fungovania, museli sme sa prispôsobiť, ako spomínate štýlu a skladbe jedálneho lístka tak, aby k zákazníkovi prišlo v čo najlepšom stave a preto naša ponuka je z väčšej časti z oblasti streetfoodových jedál.

Čo sa týka riešení, podľa môjho skromného názoru ich je niekoľko.

Už len preto, že máme aj v rámci EÚ asi tie najprísnejšie hygienické normy aké môžu existovať, tak o to by to mohlo byť pre nás všetkých z oblasti gastronómie oveľa jednoduchšie. V dnešnej dobe existuje strašne veľa prostriedkov na obmedzenie šírenia vírusov, chorôb atď… len my u nás v reštaurácii máme kompletne celý interiér ošetrený nanotechnológiou, že keď nám aj laboranti odoberali stery z pracovných plôch ostali v nemom úžase, lebo nám na plochách namerali skoro sterilné prostredie.

A tak isto viem, že veľa spoločností už vyvinulo rôzne prípravky na boj s covidom, či už sa jedná o sanitáciu, dezinfekciu, dodržiavanie najprísnejšich hygienických noriem, ale to by musela najprv povoliť EÚ a následne odobriť aj riadiaci orgán nášho štátu. Ale k politike sa určite nechcem a nebudem vyjadrovať ..:D

• Viete si predstaviť opatrenia, pri ktorých by bolo umožnené fungovanie reštaurácií aspoň v nejakom obmedzenom režime aj s hosťami?

Veľa z nás z gastronómov už aj prišlo s návrhmi a riešeniami, ako by sa dalo bez problémov fungovať aj počas pandémie, ale všetko bolo zmetené zo stola…

Aj podľa odborníkov a virológov je najdôležitejšie dostatočné vetranie a prísun čerstvého vzduchu. Tam kde sa v zariadeniach nachádza rekuperácia vzduchu je to ešte jednoduchšie, výmena komplet celého inventáru zo stola po odchode hostí aj s prestieraním je samozrejmosťou v každej lepšej reštaurácii, k tomu by stačilo pridať dezinfekciu a máte opäť sterilné prostredie.

Rozmiestnenie stolov by sa dalo tak isto obmedziť na určitý počet, tak ako to funguje v maloobchodoch, samozrejme vo veľkých obchodných reťazcoch sa Vám nič nemôže stať … :D, ale to že budete sedieť v niekoľkometrových rozostupoch vo vyvetranej a vydezinfikovanej reštaurácii už je problém.

Tak isto či už majitelia, prevádzkovatelia a aj zamestnanci gastro prevádzok by podľa mňa nemali problém ani s pravidelným testovaním aby  neohrozovali v prvom rade seba a kolegov, ale tak isto aj hostí v reštaurácii.

• Aký dopad mala, prípadne má, pandémia na Vaše podnikanie ?

Ja som ,,našťastie“ len zamestnanec nie majiteľ prevádzky, ale všetci zamestnanci sa snažíme pristupovať k tomu tak, ako by bola reštaurácia naša.

Dotklo sa nás to dosť, hlavne kvôli tomu, že z čašníkov už nie sú čašníci, ale rozvozári a poslíčkovia s jedlom, my kuchári sa nemôžeme vyhrať s jedlom v obaloch na jedlo tak, ako keď ich servírujeme na nahriaty tanier. A samozrejme, že sa to odzrkadlilo aj na výške tržieb.

Náklady sa každému zvýšili minimálne na pohonné hmoty a dopravné prostriedky na rozvoz jedál, zabezpečenie potrieb k hygienickemu prevozu jedál, taniere ostali stáť vo vypnutých režónoch a namiesto toho sa používajú jednorázové obaly na jedlo, samozrejme trend je všetko BIO a EKO ale je to proti spotrebiteľovi, pretože za takéto obaly si priplatí nie malou sumou oproti obalom z neekologického materiálu.

• Ako ovplyvnila pandémia a obmedzenia s ňou spojené Váš život?

Ja to vnímam z toho hľadiska, že sme ostali žiť všetci len v bublinách, najbližšia rodina a kolegovia z práce, vytratil sa pre mňa dôležitý osobný kontakt, či už s hosťami v reštaurácii, alebo s kolegami z brandže v rámci celej republiky, s ktorými som sa stretával na rôznych gastronomických a spoločenských podujatiach. A samozrejme kontakt s priateľmi.

• Čomu sa momentálne venujete?

Momentálne sa venujem osobnému rozvoju v rámci mojej profesie, čiže kuchárske knihy, rôzne dokumenty a televízne projekty spojené z gastronómiou a samozrejme rodina a hlavne deti, keďže mám troch synov. Jeden má rok, druhý dva a najstarší štyri, tak tí sa mi vedia postarať o program každý deň. A doháňam veci, na ktoré som nemal predtým ako sa povie vôbec čas…:D

• Aké sú vaše plány do budúcna?

Po tejto skúsenosti si už veľmi veľké plány do ďalekej budúcnosti nerobím, aby som neostal opäť sklamaný ako minulý rok, že mi všetko stroskotalo na pandémii, ktorá trvá dodnes.

Takže momentálne žijem len tu a teraz. Ale čo chcem určite tak to je zísť sa s kolegami a priateľmi zo Slovenskej gastro scény a prípadne spraviť nejaký spoločný event, alebo festival, aby sme si pripomenuli aké to bolo pred pandémiou.

• Čo urobíte ako prvé po uvoľnení opatrení? 

Úplne prvé to viem teraz, zamierim s najbližšími priateľmi na dobre orosené čapované pivo 😀

• Čo Vám najviac chýba zo života pred pandémiou?

Ako som spomínal kolegovia a priatelia zo Slovenskej gastroscény, gastrofestivaly, live cooking show, a normálne fungovanie v našej reštaurácii.

• Prinieslo toto obdobie aj niečo pozitívne? Napríklad viac času s rodinou, venovanie sa koníčkom, oddych….

Určite áno, aj s manželkou sme sa o tom viackrát bavili, že ako si vážime niektoré veci teraz, ktoré sme predtým brali ako samozrejmosť. Ďalšia vec presne čas strávený s rodinou, aj keď miestami to už bola aj ponorka…… 😀  To pozná asi každý.

• Čo by ste chceli odkázať našim čitateľom?

Jednoznačne, aby neskláňali hlavu a mysleli pozitívne, a tak ako sa vždy niečo začína, musí raz aj skončiť. Preto aj ja verím, že toto všetko ohľadom pandémie skončí a dúfam že čoskoro. A prajem si aby sme všetci boli spolupatriční a pomáhali si navzájom, nielen v tejto ťažkej dobe ale aj po nej a podporili sa najmä tu u nás doma na našom krásnom Slovensku.

zč, foto : Angels Restaurant, Andrej Róth